Cathérine Vandoorne: “Maak geen gerechten die je nog nooit hebt gemaakt. Het is beter om met een lekker, gekend succesrecept uit te pakken dan te kiezen voor een gerecht waarvan je niet goed weet hoe het zal uitdraaien. Wie toch per se wil experimenteren, doet dat best op voorhand.”  

“Voor oudejaar wil ik zelf een dessert proberen met Japanse Matchathee. Ik heb dat nog nooit klaargemaakt. Ik zal dat op voorhand moeten uitproberen. Ik heb een vast recept voor panna cotta (Italiaans gerecht met gekookte room, red.) dat altijd heel goed lukt. Het is trouwens het enige dessert dat ik kan maken, ik ben een loser op dat vlak. Maar de gasten die komen hebben die panna cotta al gegeten. (lacht) Ik wil dus iets nieuws toevoegen. Ik weet hoeveel bereidingstijd een panna cotta me kost en uiteindelijk is het maar groen poeder (Matcha) erbij mengen. Maar… je weet niét hoe de smaak uitdraait. Het gaat niet alleen om de planning. Voor hetzelfde geld is het gewoon niet lekker. Als je een gerecht moet bijsturen op het moment zelf, is het meestal te laat.”

Cathérine Vandoorne ontvangt 16 mensen met eindejaar. “Je moet iets klaarmaken waarvan je weet “ik kan dat aan”. Als je voor 16 gasten een bord – dat nog warm is – moet dresseren… We beschikken niet over een professionele keuken thuis. Wellicht wordt het een groot gebraad in de oven of een stoofpotje. Een stoofpotje kan je vooraf bereiden, waarna het vlees een nachtje in de saus kan trekken (smaakt altijd lekkerder!) en je het de volgende dag dan eenvoudig opwarmt. Dat bespaart je die stress alvast. De dag van het diner ben je sowieso met koken bezig, maar de avond zelf wil je niét verbannen worden naar de keuken.” 

“Vraag vooraf bij de gasten naar speciale wensen. Bel ze desnoods om even te polsen. Niets is zo gênant als te ontdekken dat je met een vegetariër aan tafel zit en je daar niet op voorzien bent. Je kan ter plekke niet blijven improviseren en aan hem of haar zeggen “eet dan alleen maar witloof”. Zijn er mensen met allergieën? Of bepaalde zaken die mensen absoluut niet lusten? Je hoeft niet je hele menu overboord te gooien, maar het is fijn dat je een alternatief voor die persoon kan voorzien. Voor mensen die geen alcohol drinken of met de auto rijden, zijn er tegenwoordig fantastische mocktails op het internet terug te vinden. Ik heb onlangs iets fris gemaakt met spuitwater, appels en kaneel. Een hele avond fruitsap drinken valt zwaar en is niet zo smakelijk bij gerechten. Zet een karaf op tafel met water gepimpt met limoen of munt.”

Cathérine Vandoorne: “Drank bestel ik online bij supermarkten. Dat wordt klaargezet en moet alleen afgehaald worden. Voor voedsel doe ik dat bewust niet. Ik heb graag dat ik zie wat ik koop. Ik maak een lijstje en doe een bestelling bij mijn vertrouwde kruidenier, groenteboer, bakker of slager. Die dagen drummen grote groepen mensen samen in supermarkten. Om gek van te worden! Het gebeurt dan dat producten uitverkocht raken, je zal zien: vaak zijn dat kruiden. Je hebt naast de koriander gegrepen. (lacht) De rekken worden ook net aangevuld en je moet dan een andere gangpad inslaan om hopelijk niet vergeten terug te keren of je bent gegarandeerd iets vergeten. Voor dat ene ingrediënt moet je dan snel nog naar een andere winkel. Werkelijk nefast voor de feestvreugde.”

“Als je bij vakmensen gaat, kan je ook raad vragen. “Kijk, er komt zoveel man over de vloer en ik wil één stuk vlees braden. Wat zijn de mogelijkheden?” Een goede slager zal je meteen op weg zetten. Een bestelling plaatsen levert je makkelijk een uur winst op, vergeleken met wanneer je het allemaal zelf moet uitzoeken in een winkel. Je bent moe rondgerend nog voor je in de keuken aan de slag gaat.”

Cathérine Vandoorne: “Werk met een stappenplan als je kookt. Ik bedenk wat ik ga klaarmaken en zet werkelijk élke stap op papier. Een goede mise-en-place is het halve werk. Aardappelen en groenten kan je vooraf schillen, kruiden kan je vooraf hakken. Kruiden kun je perfect goed houden als je die snijdt en in een vochtig keukenpapier in de koelkast legt.”

“Trap niet in de valkuil dat meerdere dingen op verschillende standen tegelijk in de oven moeten staan. Een microgolfoven kan je dan redden, maar dat heb ik bijvoorbeeld thuis niet. Weet wat je wanneer wil klaarmaken, én weet waarover je beschikt in de keuken. Zoek desnoods oplossingen. Serveer dan frietjes in plaats van geroosterde patatjes in de oven. We hebben op Radio 2 jarenlang een programma gehad “Eerste hulp bij kerst”. Er waren luisteraars bij die een gevulde kalkoen niet in de oven kregen. De oven te klein, de kalkoen te groot. Ze hadden er niet bij stilgestaan. De kalkoen moesten ze uiteindelijk versnijden. En begin er maar eens aan als je geen poelier (handelaar in gevogelte, red.) bent. Brokken en stukken presenteren natuurlijk minder dan een volledige kalkoen op tafel. Je eet voor een stuk met je ogen.”

Alle beetjes helpen. Dek de feesttafel vooraf. Cathérine Vandoorne: “Ik ben niet de meest creatieve voor tafelaankledingen. Ik doe dat de avond voordien. Zelfs de bloemen afhalen bij de bloemist en in een vaasje steken doe ik een dag op voorhand. Dan moet ik me de dag van het etentje enkel concentreren op de gerechten.”

Een overvolle koelkast en diepvriezer, een klassieker met eindejaar. Waar blijf je ingrediënten, voorbereide schotels, kerststronken en taarten immers opbergen? Cathérine Vandoorne: “Het ergste in een koelkast zijn flessen om te stapelen. Het eerste wat bij mij letterlijk buiten vliegt, is de drank. Dat is ook het veiligste wat buiten in de tuin of op een terras kan staan. We vullen een kuip met water en ijsblokken en zetten daar alle flessen in, tenzij het buiten stenen uit de grond vriest.”

Cathérine Vandoorne: “Beter drie geslaagde gangen, dan een overdosis aan hapjes die ervoor zorgen dat de buiken al vol zitten vooraleer de gasten aan tafel schuiven. Een aperitief is juist bedoeld om de goesting op te wekken. Ga niet van in het begin “volle petrol”.” 

“Een limiet op het aantal gangen wil Vandoorne niet zetten. “Ik tafel graag en lang, maar wil dat daarvoor zeggen dat ik constant eet? Nee. Ga voor een aperitief met hapjes, een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. Voorzie iets voor de kleine honger als het laat is, een stukje kaas. Maak het je niet te moeilijk met tussengangen. Het is niet evident om als amateur een menu met 5-6 gangen evenwichtig op te bouwen, om te eindigen met een climax. Chef-koks kunnen dat. Rijd je daarin niet vast. Hoe minder gangen, hoe makkelijker voor de opbouw.”

Cathérine Vandoorne: “Het is zeer bewonderenswaardig om zélf de koekjes te bakken bij de koffie of thee, maar als dat te veel werk is… Er bestaan véél lekkere koekjes, koop ze gewoon. Hou je bezig met de essentie en dat is het diner.”

“Schakel ook gasten in die het verloop van het feest makkelijker maken, zodat jij je kan concentreren op de keuken. Maak iemand verantwoordelijk voor de drank om regelmatig de glazen bij te vullen. Gasten zijn meestal mensen die je kent, dat kan je daar gerust beleefd aan vragen. Absoluut. Zoals hulp voor de afwas. Niet iedereen heeft met pakweg 14 gasten voldoende borden of bestek voor alle gangen. Las een pauze in. Het zijn dikwijls leuke momenten in de keuken als er 3-4 mensen samenstaan om de vuile vaat aan te pakken. Dat gaat ook sneller. Of denk praktisch: Gebruik bij het voorgerecht dessertbordjes en zet die meteen in de vaatwasser op een turboprogramma, tegen het dessert zijn die proper.”